La plus ancienne taverne romaine… ou mangez comme les Romains

Voici la plus ancienne taverne romaine connue !

La ville antique de Lattara, fondée vers la fin du VIe siècle av. J.-C., était un petit port à l’embouchure du Lez (à 5 km au sud de l’actuelle Montpellier), peuplé de Gaulois et fréquenté par les Etrusques. Elle connut ensuite une urbanisation dense, avec de nombreuses rues et une solide muraille d’enceinte, sous l’influence des Grecs de Massilia (Marseille) jusqu’à l’arrivée des Romains, en 175 av.J.-C.

Le site est fouillé depuis 1983 et s’est doté d’un musée en 1986… et puis tout récemment, on y a découvert, à l’intersection de rues fort fréquentées, ce qui pourrait bien être le plus ancien restaurant connu du monde romain: une taverne (taberna) datée entre 125 et 75 av. J-C. (publication dans Antiquity n°346 de février 2016, par Gaël Piquès, CNRS et Benjamin Luley, Gettysburg College).

Un bâtiment muni de trois fours et de supports de meules à blé a d’abord fait croire à une boulangerie, mais on a trouvé à côté, entourant un foyer, trois bancs de terre disposés en U adossés à un mur, ce qui n’est pas sans évoquer le triclinium des Romains où l’on s’allongeait pour prendre son repas. On a aussi trouvé, en trop grande quantité pour qu’il puisse s’agir d’une salle privée, des déchets alimentaires (arêtes de poissons, os de bovins et d’ovins), des débris de vaisselles et de récipients importés d’Italie, des amphores et quelques pièces de monnaies marseillaises. Les Romains auraient ainsi importé leur mode de vie en Narbonnaise.

Quelques auteurs l’ont contesté en l’absence de monnaies romaines sur le site, suggérant qu’il s’agissait peut-être d’une cantine… Mais les convives ont pu aussi payer par échanges (troc), ou simplement prendre soin de leur escarcelle !

Les tavernes romaines

Les Romains n’invitaient pas leurs amis au restaurant : ils organisaient plutôt les banquets dans leur propre maison. Même s’il l’on a trouvé un établissement proche de nos restaurants à Ostie, la Taverna était généralement un lieu de restauration rapide que l’on appellerait aujourd’hui « Fast-food ».
Beaucoup d’établissements (les Popinae, souvent des lieux de mauvaise réputation) possédaient cependant une arrière-salle où l’on pouvait dîner, jouer ou se divertir en compagnie plus ou moins recommandable.

Manger comme les Romains aujourd’hui ?

La gastronomie romaine a fait l’objet de très nombreux documents, et l’on trouvera sans peine sur internet des quantités de recettes antiques, la plupart issues du célèbre De re coquinaria (L’Art culinaire), une compilation de recettes romaines attribuées à Marcus Gavius Apicius, que vous trouverez encore aujourd’hui, selon l’expression consacrée, « dans toutes les bonnes librairies et pour un prix modique ».

Si cela vous rebute, bien des manifestations historiques locales sont l’occasion de déjeuner à la romaine, et les établissements scolaires terminent souvent leur année sur un « repas romain », avec la participation de leurs élèves latinistes (tant qu’il en reste, vu les réformes en cours dans l’enseignement…).

Et puis il existe aussi quelques restaurants, majoritairement dans le midi de la France, dont le chef est passionné d’histoire antique, et qui proposent des menus aussi proches que possible de la cuisine antique. Nous mentionnons ci-après ceux que nous avons identifiés. Certains diffusent leurs produits via différents points de vente, et parfois sur internet.

Où manger comme les Romains ?

Quelques adresses à noter :

Mas des Tourelles, à Beaucaire (Gard)
Vins romains. Une villa gallo-romaine partiellement fouillée et des ateliers de fabrication d’amphores sont enfouis dans nos vignes et ont révélé d’intéressants vestiges témoignant de la présence d’une activité importante de commerce des vins et huiles. Fort de ce patrimoine et de notre expérience de vignerons, nous avons entrepris un travail important, avec des archéologues, pour approcher le goût des vins romains…

Le Lugdunum, à Valcabrère – Saint-Bertrand de Comminges (Haute-Garonne)
Restaurant de gastronomie antique romaine, « le seul en France à disposer du label du CNRS pour la cuisine antique romaine ». Le chef, Renzo Pedrazzini, est l’auteur du livre Gastronomie d’Apicius, cuisiner romain aujourd’hui.

Taberna Romana, Saint-Rémy de Provence, site archéologique de Glanum (Bouches-du-Rhône)
Restaurateur et traiteur, diffusant ses produits dans 25 points de vente et jusque dans les boutiques des musées, Taberna Romana développe des ateliers pédagogiques destinés aux scolaires et en animations lors de fêtes romaines. Apprenez à réaliser un repas romain grâce aux ateliers cuisine.

Le Cemaloun, Montmaurin (Haute-Garonne)
Un menu gallo-romain à définir selon la saison dans le pur respect des recettes d’Apicius.

Domaine la Croix du Battut, à Queyssac-les-vignes (Corrèze)
Producteur de Vin paillé de Corrèze, déjà utilisé à l’époque gallo-romaine

La Cuisine Antique, Pierrerue (Alpes de Haute-Provence)
Traiteur. Les saveurs de la Rome Antique d’après Apicius 1er.ap.J.C. Une gamme de conserves en vente via le site web, lors de foires et marchés à thèmes et dans plusieurs musées et épiceries fines.

Et la cuisine de la Grèce antique alors ?

Vous ne la rencontrerez pas en France – Pour cela, il vous faudra visiter, à Athènes, le restaurant Archeon Gefseis, spécialisé dans la cuisine antique. Viandes, miel, amandes produits de l’époque sont à la base des plats, pas de fourchette non plus car le couvert est également servi à l’ancienne.